中国食辣史
这两个年上海冒出了不少以辣椒炒肉主题的连锁餐饮店。
这些店不光主打产品敷衍得毫无新意，店铺名字也敷衍得很有规律「 X 大厨辣椒炒肉 」。有心的可能把「大厨」换成「师傅」，「辣椒炒肉」换成「小炒肉」，偶尔加上「超级」两个字。比如：胡子大厨·超级小炒肉、望师傅·超级大厨小炒肉、辛大厨·超级辣椒炒肉、费大厨辣椒炒肉。神奇之处在于，尽管这些店的人均价格已经来到了90块，但通过铺天盖地的广告轰炸，排队等吃饭的人已经排上了长队。
此处可以直呼李安的金句：「我看不懂，但我大受震撼。」（虽然最近看到这句话次数太多，我已经有点烦了——主要是很多事情根本就不震撼…）
但今天并不打算谈这个现象，而是聊一本关于辣椒的小书——《中国食辣史》。这本书是商业就是这样播客（第一财经杂志）某一集中主播随口提到的。看过之后发现确实很有意思，因此特地分享一下。
三个问题
在看书的内容之前，我想问几个关于辣椒的问题。请你仔细考虑一下自己的答案再往后看。
- 辣椒是从哪里来的？
- 辣椒作为饮食文化的一部分有多少年了？
- 为什么是四川、湖南、贵州等地方吃辣比较重？
我很想和你对一下我们的答案，不过对答案这个事情只能你完成了。在看这本书之前我自己对这些问题的理解分别是：
- 辣椒理所当然是中国土生土长的，起码肯定是亚洲的。历史课本上一直讲「西方为寻求香料寻找东方而开启地理大发现」，毕竟辣椒也是香料的一种，结合老欧洲们吃辣椒习惯不多，这似乎是理所当然的。
- 感觉吃辣这种根深蒂固的习惯，要是说一千年太长，怎么着也得有个五百年了。
- 吃辣的地域性原因应该有两个：一是偏中医的论调，这些地方长年「湿气比较重」，需要吃辣椒这种「火气比较旺」的食材来中和身体积攒的「湿气」；二是经济原因，相比于东部地区，川湘贵这些地方更难获得新鲜的肉类食材，辣椒这种重口味调料可以掩盖食材部分腐败的味道。两者结合相辅相成。
我时常也能从其他人口中听到类似的论断，目测这也是大部分人的认知。虽然不知道你的答案，但现在让我们一起来看书中的内容。
中国食辣史
《中国食辣史》主要讲了两块：
- 辣椒在中国的流通和食用历史。这部分比较学术化，引用了很多资料，内容比较翔实。
- 其他部分主要是辣椒的社会文化隐喻（大概就是辣妹子辣…）。感觉在凑篇幅鬼扯。
我们主要聊第一部分。一句话总结：辣椒原产自南美，在400年前由海外传入，缓慢地在中华大地上传播后逐渐进入食谱。
第一个一百年
欧洲航海家在南美发现辣椒后，逐渐带到全球各地。大约在400年前（也就是明朝末期）17世纪，辣椒传入中国。和大多数海上舶来品类似，辣椒主要在东南沿海开放的几个口岸登陆，包括广东、台湾、浙江。在很长的一段时间里，辣椒在不同的地方有各式各样的名字：番椒、辛椒、番姜、海椒、秦椒等等。
这个时候记载很少，即使有也都是把辣椒作为观赏植物。辣椒植株本身不大，可以栽种在花盆里，红色灯笼状的果实点缀起来还是很符合中华文化审美的。最早的文字记载出现在1591年，杭州人高濂所写的《遵生八笺》一书中，其中写道「番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。」
同时，根据「味道辣」的特质，辣椒也被当作草药来用。
值得注意的是，在原产地美洲，辣椒早于公元前 7500 年就已用作烹调食品。但可食用这一信息似乎在向中国传播的过程中丢失了。
第二个一百年
进入中国后，辣椒作为观赏植物在中华大地上缓慢地传播，长江以南大部分地区都有辣椒种植，但还没被端上餐桌。直到 18 世纪，辣椒进入西南地区。
真正有记载的食用辣椒是从贵州当地的土家族和苗族开始的。
贵州交通不便，本地也几乎不产食盐，主要靠商队运进去。历史上中央政府为了鼓励商队运盐到贵州，经常出台一些优惠政策。但在商队受到自然或社会因素的限制，食盐运不进去，贵州的食盐供给就会出现问题。
简单的经济学原理，价格由供求关系决定，食盐价格提高，人们便会寻找替代品。食盐作为电解质参与身体运转的功能不能替代，但调味属性可以被替代。当地土家族和苗族人在这种情况下开始将辣椒用作调味品。
1721年的《思州府志》记载：「海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。」
终于，中国人点出了吃辣椒的重要技能。
第三个一百年
从贵州开始，吃辣椒的习俗逐渐向外扩散，成为一些地方菜系的固定原料，并形成了以西南、西北为中心的传统吃辣区域。
辣椒作为食材的习惯在南方传播到贵州、云南、四川、湖南、湖北、江西。19世纪初进入四川，喜欢香辛料的四川人自然不会放过，在这个过程中可能还挤压了川菜中的其他调味料的地位。19世纪下半叶，吃辣的习俗在湖南全省形成。
随着本土化的继续、品种的改良，中国人将热带植物的辣椒改良出了耐寒的「线椒」，继而进入北方地区。由于陕西是辣椒在北方传播的重要节点，北方又称辣椒为「秦椒」。
和内陆地区的传播路径不同，作为台湾的辣椒由荷兰殖民者带入，而东北地区吃辣的习惯则是通过朝鲜半岛传入。
与此同时，由于就像豆腐脑会因为中国南北文化差异形成甜咸之争，吃辣椒也有「南酱北粉」的差别。
第四个一百年
进入20世纪，随着社会形态变换和人口流动加速，吃辣的习惯传遍大江南北。
最初辣椒主要出现在传统的「江湖菜」——底层民众的菜肴。与之对应的「官府菜」很少采用辣椒这种不优雅的调味料。民国时这两种菜肴融合，辣椒也开始更多地进入餐馆。虽然时至今日，大家仍旧认为以辣为特点的川湘菜不适合进入高端局。
抗战期间带来了人口的大迁徙，而改革开放以来中国的城市化进程，再次带来了人口大迁徙。人口的大规模流动使得辣味传播到了全国各地。
书中还说辣味是一种痛觉，但能通过刺激神经系统让大脑释放用于镇痛的内啡肽，从而让人产生愉悦感。或许有人是这样吧，但起码我不是…
数据
虽然大家觉得中国人很能吃辣，但我国主要的辣椒产品是蔬菜用的辣椒——没什么辣味的菜椒。在世界范围内，统计辣椒产量主要采用的是「干制辣椒」，既「辣人的辣椒」。我国的干制辣椒的产量不到印度的五分之一，人均消费量也远低于印度、泰国、墨西哥等国家。
史高维尔指数（Scoville scale）（缩写 SHU）是国际上用来代表辣椒的辣度的单位。（这是个找人吃辣椒，然后问他有多辣的指标。你敢信么？）。我国主要的品种菜椒的辣度为 0 ，我们常吃的杭椒和线椒，史高维尔指数通常在 1 万左右，小米椒会更辣一些，是 3 到 5 万。而在中国很少栽培的娜迦毒蛇辣椒，它的史高维尔指数达到了138 万。
还有些奇怪的家伙在培育奇怪的东西，目前世界上最辣的辣椒是：英国培育的龙息辣椒（248 万）和美国培育的X辣椒（318万）。注意，催泪瓦斯的辣度是200万，英美这是要做辣椒炸弹？
问题与认知
看完书中的内容，我们再看看开篇的三个问题：
- 辣椒是从哪里来的？从南非带到东部沿海，再逐步传入内陆。
- 辣椒作为饮食文化的一部分有多少年了？饮食文化也就两百年。
- 为什么是四川、湖南、贵州等地方吃辣比较重？因为贵州的自然条件有限，当地人首先尝试将辣椒用作调味品。后来因为地域临近，首先传入四川和湖南。
可以说，这本书传递的信息和我瞎想出来的结论可以说是南辕北辙。实际上，了解这些问题的正确答案不需要看到这本书，简单搜一下各种百科就都有答案了——例如维基百科、百度百科、搜狗百科。
但我们面对问题时往往采取偷懒的方法，用谬误的逻辑方式加工记忆中模糊的片段，得出一些似是而非的结论。而当我们面对这些结论时，很多时候不加思索批判，感觉合理就立即接受了，乃至称赞：「嗯，不错，有道理！」
我们认知这个世界的主要方式是经验归纳，很多时候对似是而非的逻辑论证，既不思考逻辑关系本身的合理性，也不验证逻辑基础的正确性。川湘地区湿度高不错，但这和吃辣未必有什么关系。
思考逻辑关系、验证逻辑基础都需要额外的精力，在生活中处处验证也不现实。但对于影响重大的事情或决定，还是要多思考、多研究，不能随意想当然。
